|
Cuisine
Les fruits
Abricot
En dépit d'une saison assez courte (de juin à août), l'abricot vient au sixième rang des fruits consommés en France. Fruit de table, il est également abondamment utilisé pour la confection de confitures, de conserves en bocaux et de pâtisseries. Riche en vitamine A mais aussi en sels minéraux (calcium et fluor), il contient un sucre facilement assimilable, mais n'a qu'une faible valeur énergétique.
L'abricot est avant tout un fruit du Midi ; la variété la plus courante est "Rouge du Roussillon" qui couvre la moitié de la production. Les fruits moyens, fermes et très colorés, sont malheureusement cueillis avant maturité, ce qui explique leur goût un peu fade et farineux. Le "Bulida" donne de petits fruits satinés et presque roses qui sont excellents ; on le cultive sur une grande échelle dans le Languedoc. Quant au "Précoce de Boulbon" qui fructifie début juillet, il est reconnaissable à sa forme ovoïde. Parmi les abricots d'importation, on préférera les variétés marocaines.
Airelle
Mi-fruit, mi-légume, cette baie rouge à la saveur acidulée est l'accompagnement classique des pièces de venaison.
Ananas
L'ananas est spécial. Il comporte de 100 à 200 yeux, c'est-à-dire des baies grappées sur un axe central, ovale, renflé, terminé par un plumet de longues feuilles vertes rigides et finement hérissées sur les bords. Sa tige est fibreuse.
Son poids moyen varie entre 800 g et 1,5 kg. Ses feuilles sont longues, fines, rigides, effilées et munies d'aiguillons aux extrémités. Elles sont disposées en rond autour d'une tige centrale courte, au ras du sol. Son écorce ressemble à des écailles teintées de jaune et de brun. Sa chair, dont la couleur varie du jaune pâle à l'orangé, est juteuse.
L'ananas n'est pas un fruit à proprement parler puisqu'il ne résulte pas de la transformation d'une seule fleur mais d'une inflorescence entière. Lors de la floraison, des centaines de fleurs pourpres s'épanouissent dans un motif en spirale. Variétés : Bouteille, Cayenne, Espagnol, Pain de sucre, Pernambuco, Queen, Sugarloaf, Victoria.
Un morceau d'ananas de 100 g contient l00 mg de broméline, antiseptique et anti-inflammatoire. L'ananas combat la cellulite et l'excédent de poids. Ce fruit favorise la digestion. De plus, il est diurétique, régularise l'intestin, résorbe cors et verrues et éclaircit le sang.
Avocat
Autre fruit devenu très banal grâce aux importations massives, notamment en provenance d'Israël, l'avocat se trouve sur les marchés presque tout au long de l'année. Il est originaire d'Amérique du Sud. Les principales variétés sont "Fuerte", qui donne un fruit de forme allongée au goût de noisette ; "Hass", petit fruit à peau granuleuse et presque mauve, très savoureux, et "Lula", très gros avocat africain pouvant peser plus d'une livre. L'avocat étant riche en matières grasses, en vitamine A et en potassium, il se sert en hors-d'oeuvre accompagné d'une simple sauce vinaigrette. Mais, comme beaucoup de fruits "exotiques", son emploi est ambivalent : on peut le consommer sucré ou salé selon les recettes. L'avocat est mûr quand il est souple sous la pression du doigt. Il doit être manipulé sans brutalité, car il s'abîme facilement. On ne met jamais un avocat dans le réfrigérateur, car il noircirait et deviendrait immangeable. Encore ferme, il mûrit en quelques jours à température ambiante enveloppé dans du papier journal.
Banane
Fruit sans saison puisqu'on l'importe des tropiques à longueur d'année, la banane passe automatiquement en mûrisserie (un lieu spécialement conçu pour laisser mûrir les fruits), avant d'être livrée à la consommation. Qu'elles proviennent d'Afrique ou des Antilles, les bananes à la peau jaune tachetée de brun appartiennent aux mêmes variétés. Très nourrissante, riche en potassium, en vitamines A, C et K et en glucides, la banane crue est un bon aliment de croissance. Sèche, elle est encore plus énergétique et convient aux sportifs.
On trouve de plus en plus en France des variétés de banane plantain, à chair rose, assez ferme et peu sucrée, qui sont utilisées pour accompagner les plats de viande, en ragoût, frites ou réduites en purée.
Brugnon et nectarine
Ces variétés de pêche, obtenues par la greffe d'un prunier et d'un pêcher, donnent de délicieux fruits fermes, rappelant les prunes. Le brugnon, à la peau très lisse et à la chair blanche, est doté d'un noyau solidement attaché, ce qui est le contraire de la nectarine, à la chair jaune pâle, qui est souvent moins juteuse et moins sucrée. Ces fruits ne sont plus saisonniers car les nombreuses importations (du Brésil, notamment) assurent leur approvisionnement toute l'année. On les consomme nature ou dans des entremets.
Cerise
Les cerises sont disponibles sur le marché dès la mi-mai. En France, elles sont surtout produites dans le Sud-Est. On trouve successivement les bigarreaux dont la délicieuse "Coeur de pigeon" ; les guignes, à la chair juteuse, qui sont de couleur pourpre plus ou moins foncé et servent à la confection de clafoutis, et les griottes, légèrement acidulées à la chair translucide, qui se rapprochent de la cerise anglaise. Légèrement diurétique (les queues de cerises et les fleurs du cerisier séchées s'emploient en infusion) et peu nutritive, la cerise peut cependant être indigeste en trop forte quantité. On l'utilise pour faire de l'eau-de-vie, de la pâtisserie et des confitures.
Citron
Très acide et très parfumé, le citron est riche en vitamine C. Originaire de Palestine, il a été introduit en Europe au XIIe siècle par les croisés. Il entre dans les traitements contre le scorbut, la goutte et les rhumatismes articulaires.
Les agrumes étant souvent traités aux fongicides (mention précisée sur l'étiquette), il est préférable de choisir des citrons non traités ou, à défaut, de les laver et de les brosser soigneusement. Aujourd'hui, le citron est disponible toute l'année ; on le cultive sur la Côte d'Azur, mais il est surtout importé d'Espagne et des Etats-Unis. Un citron est mûr quand sa peau est d'un beau jaune, à l'exception du petit citron vert originaire des pays tropicaux (Brésil, Antilles, Côte-d'Ivoire) qui est extrêmement parfumé et juteux.
Coing
Originaire du Caucase et de l'Iran, le coing était très apprécié des Grecs. Son odeur agréable et pénétrante lui a valu d'être employé en parfumerie par les Romains. Connu en France depuis des siècles (on le plaçait souvent sur le dessus des armoires pour embaumer une pièce), le coing a une chair âpre et astringente qui sert essentiellement à la préparation de gelées, de pâtes de fruits ou de ratafia. Dans les cuisines maghrébine et orientale, il entre dans la confection des tajines et des ragoûts, ou se mange farci en accompagnement de volailles rôties.
Figue
Fragile, supportant assez mal les manipulations et le transport, ce délicieux fruit méditerranéen est toujours assez cher en dehors des régions de production. Selon les variétés, la figue est blanche à peau verte marbrée de jaune (c'est la plus fine) ; violette à chair blanche, très savoureuse, ou rouge à chair d'un rouge plus clair. Consommée nature ou apprêtée, la figue fraîche est très énergétique. Mûre, elle présente de petites crevasses superficielles mais ne doit pas être molle. On la sert également en hors-d'oeuvre comme accompagnement du melon et du jambon de Parme ou en dessert.
Fraise
Il existe au moins cinq cents variétés de fraises ; les plus tardives, qui appartiennent au groupe des quatre-saisons, donnent des fruits jusqu'en novembre. Les variétés à gros fruits non remontants que l'on trouve de plus en plus sur les marchés sont des espèces de création récente qui résistent bien aux transports et aux manipulations. Quant aux fraises de serre vendues hors saison, elles ont peu de goût et sont généralement fort chères. A l'achat, les fraises ne doivent avoir ni tache ni souillure. On les choisit rouges, bien brillantes, saines, pas forcément grosses mais toujours odorantes. Le pédoncule doit être ferme et bien vert. On prendra bien soin de les laver sans les faire tremper avant de les équeuter pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau. Puis on les arrose d'un filet de jus de citron. Pour conserver leur saveur intacte, on les sucre juste au moment de servir. Mais on peut les consommer également avec de la crème fraîche ou de la chantilly, macérées au vin, au champagne ou au kirsch, en coupes glacées ou en salade de fruits. Elles entrent aussi dans la composition des tartes, soufflés, charlottes, mousses et glaces. Enfin, les variétés les plus parfumées font d'excellentes confitures et compotes. La fraise est rafraîchissante, nutritive et légèrement laxative. Conseillée contre l'artériosclérose et l'hypertension, elle est nocive aux personnes sujettes aux crises d'urticaire.
Framboise
A l'état sauvage, le framboisier est commun dans tout le nord de l'Europe. Des variétés améliorées sont cultivées en pleine terre ou sous châssis en Côte-d'Or, en Alsace, en Lorraine et dans la région parisienne. La framboise doit toujours être très mûre et bien odorante. C'est un fruit fragile qu'il est inutile de laver et qui se conserve mal. Ses utilisations sont multiples : nature au sucre ou à la crème, en entremets, confitures, gelées, sirops, eau-de-vie, liqueurs, etc. Par ailleurs, on peut obtenir un vinaigre framboisé en laissant macérer 1,5 kg de fruits dans un litre de vinaigre blanc pendant quinze jours. Peu énergétique mais riche en sels minéraux, la framboise est conseillée aux rhumatisants et aux diabétiques.
Goyavier
Petit arbre de 5 à 8 m de haut au tronc tortueux et lisse, il possède des feuilles elliptiques et rugueuses, de couleur vert clair. Les fleurs blanches poussent au bout des branches et donnent un fruit comestible, jaune à maturité, et à pulpe rose renfermant de nombreuses petites graines. Il existe plus de 100 variétés dont les plus courantes : les goyaves pommes, les grosses goyaves blanches, les grosses et petites goyaves rouges. Originaire d'Amérique du sud, le goyavier a été introduit dans toutes les régions tropicales du monde. Il aurait été importé aux Antilles par les Espagnols en 1598. Arbre spontané dans les régions plutôt sèches de moyenne altitude (100 à 600 m), le goyavier est très commun dans les savanes, les taillis, les friches mais il est également cultivé près des maisons. Sa multiplication se fait naturellement par semis ou par germination des racines mais dans les vergers elle peut s'effectuer par marcottage, greffage ou bouturage. Il fleurit et donne des fruits toute l'année. On peut les déguster en fruit toute l'année mais ils sont surtout appréciés en confitures, gelées, marmelade et même en confiserie (pâte de goyave). Le jus de goyave est le plus connu et sert largement à la préparation du planteur.
Groseille
La groseille rouge ou blanche a une saveur aigrelette. Présentées en grappes, les groseilles se mangent nature (lavées rapidement et poudrées de sucre), seules ou en salade. On en fait aussi des sirops, des jus ainsi que des tartes et des gelées. Riches en vitamine C, elles stimulent les fonctions intestinales. La groseille à maquereau, qui appartient à la même famille, sert à préparer une sauce aigre-douce qui, traditionnellement, accompagne le maquereau (d'où son nom). Elle se mange également crue, sucrée ou en salade.
Mandarine et clémentine
Comme son nom l'indique, la mandarine est originaire de Chine. Quant à la clémentine, variété de mandarine sans pépins, elle a été obtenue par un religieux, le père Clément, au début du 20e siècle, par croisement avec un bigaradier. Moins juteuse et parfumée que la mandarine, elle a tendance à la remplacer. L'une et l'autre font d'excellents fruits de table. Elles peuvent également être confites, employées en cuisine et en pâtisserie au même titre que l'orange et servir à élaborer des liqueurs.
Marron
Le fruit du châtaignier, que l'on appelle couramment "marron", est en fait une châtaigne, le véritable marron étant le fruit non comestible du marronnier d'Inde. Energétiques et nourrissants, les marrons frais doivent être lourds, durs et d'un beau brun luisant. Epluchés, lavés et braisés, ils se consomment entiers pour accompagner une dinde ou du gibier, grillés ou cuits dans du lait. Le plus souvent, ils se présentent en purée : salée ou chaude, elle sert de légume d'accompagnement du gibier ; sucrée, elle fait une excellente crème qui est à la base d'entremets et de desserts glacés (bavarois, glaces).
Melon
Peu nutritif, le melon reste néanmoins riche en vitamines. On distingue trois catégories : les brodés (ainsi nommés à cause des arabesques qui se dessinent en relief sur leur écorce). Parmi eux "Sucrin de Tours" et "Cavaillon" sont de plus en plus rares ; les cantalous dont "Charentais" est le type le plus courant ; les melons d'eau ou pastèques ainsi que les melons d'hiver de forme oblongue. Leur chair, fade et extrêmement sucrée, se conserve longtemps.
Un melon de qualité doit être lourd, avec une peau épaisse, souple et sans taches. L'odeur n'est pas le seul critère de choix, car les melons trop mûrs dégagent aussi un arôme prononcé. Le melon femelle est plus recherché ; il se distingue par un large cercle pigmenté sur le côté opposé au pédoncule. Servi frais, le melon constitue un hors-d'oeuvre ou un fruit de table. Dans le premier cas, on le décalotte et on remplit l'intérieur d'un vin cuit après l'avoir débarrassé de ses graines. Dans le second, il se sert nature. Le melon entre également dans la composition de salades composées et, garni de fruits rafraîchis et glacé, il constitue un dessert excellent.
Noix
Traditionnellement, la saison des noix fraîches dure de la Saint-Michel à la Toussaint. Au-delà, on ne trouve plus que des noix sèches. Actuellement, les noix sont produites surtout dans le Périgord et le Dauphiné. La variété "Marbot" est vendue en cerneaux, qui sont les deux parties comestibles du fruit. Sur les marchés, les noix fraîches sont libérées artificiellement du brou, une enveloppe verte d'où on extrait une teinture brune. Au-delà de la saison, lorsque le brou s'est détaché de lui-même, la noix est vendue sèche.
Riche en lipides, protides et sels minéraux, la noix est extrêmement énergétique (650 calories aux 100 g). Elle intervient en pâtisserie comme ingrédient, en poudre, ou comme décor, en cerneaux. Mais elle est aussi utilisée dans les salades composées et conditionne certaines sauces et farces de pâtes ou de rissoles. On extrait de la noix une huile parfumée qui sert à assaisonner les salades.
Orange
Fruit de consommation courante, le deuxième après la pomme, l'orange est demeurée jusqu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale un fruit rare, offert en cadeau aux enfants à Noël ou aux malades. Sa richesse en vitamines, surtout en vitamine C, et en sels minéraux en fait un allié contre les maux de l'hiver. La saison de production s'étend de novembre à avril, bien qu'on trouve maintenant toute l'année des fruits d'importation.
Les oranges de table se répartissent en "Valences", "Navels", "Jaffas" et "Sanguines". Elles proviennent principalement d'Israël et de Tunisie ; les oranges du type "Bigarade" sont amères et servent essentiellement à faire des marmelades, des gelées et des confitures.
La mention des produits chimiques de traitement est obligatoire. Quand on prévoit d'utiliser le zeste ou l'écorce, il est donc impératif d'acheter des oranges non traitées.
L'orange est utilisée en cuisine pour accompagner des volailles (canard, perdreau), des poissons (sole), des viandes (porc, agneau, mouton).
En pâtisserie, elle entre dans la composition de nombreux desserts : salades de fruits, mousses, fruits givrés, glaces et sorbets. Son écorce confite intervient dans la confiserie et son jus donne d'excellentes boissons.
Pamplemousse et pomelo
Les fruits communément appelés "pamplemousses" sont en réalité des pomelos ou grapefruits, agrumes d'une variété voisine. Ils possèdent une pulpe sucrée, jaune ou rose plus ou moins foncé, acidulée ou douce. La teneur en vitamines et sels minéraux du pamplemousse est importante. En cuisine, il s'utilise avec les crustacés (cocktail de crevettes et d'avocat, par exemple) et les poissons. Il se sert surtout en hors-d'oeuvre : après avoir été soigneusement lavé et essuyé (en raison des nombreux traitements qu'il subit), coupé en deux et épépiné, on le prépare à l'aide d'un couteau à dents à pointe recourbée. Enfin, il joue un rôle important dans les jus de fruits.
Pêche
Ce fruit est l'un des plus juteux et des plus parfumés de l'été. Très riche en vitamines, parfaitement digeste, la pêche est en quelque sorte victime de son succès. En effet, pour répondre à la demande croissante des consommateurs, les producteurs ont privilégié des variétés jaunes résistant aux transports et aux manipulations (70 % de la production) au détriment de la délicieuse pêche blanche, beaucoup plus parfumée.
A l'achat, la pêche doit être mûre, odorante, bien colorée. Au toucher, son duvet fin et dru est signe de fraîcheur. Elle ne se conserve guère plus de deux ou trois jours. En cuisine, la pêche accompagne parfois le canard, mais c'est surtout en dessert qu'elle trouve de multiples emplois, nature, en compote ou en salades de fruits.
Poire
Avec le pommier, le poirier est l'un des arbres fruitiers les plus anciennement cultivés. Il poussait à l'état sauvage à l'époque préhistorique et les Romains fabriquaient déjà du "poiré", boisson analogue au cidre, que l'on trouve encore de nos jours. Les variétés de poiriers sont si nombreuses (plus de 5 000) que, sauf pendant une courte période au printemps, les espèces se succèdent sans interruption sur les marchés tout au long de l'année.
Riche en vitamines et en potassium, la poire est un fruit fragile qui se conserve mal. Elle se prête à toutes sortes d'entremets et de desserts : charlotte, tarte, salade de fruits, mousse, glace et sorbet. Crue, la poire est un excellent fruit de table. En cuisine, on l'utilise pour accompagner certaines pièces de gibier (canard, lièvre). Enfin, elle se conserve en sirop, en confiture et en compote. Parmi toutes les variétés, la "William" est utilisée dans la fabrication d'une eau-de-vie qui se consomme en digestif ou accompagne les sorbets.
Pomme
Fruit chargé de symboles (dans le paradis, la pomme est le fruit défendu), il est le plus consommé en France et dans le monde. Depuis l'envahissement de "Golden Delicious" au détriment d'autres espèces plus traditionnelles mais moins rentables, la pomme est produite toute l'année. Cette fameuse golden n'est effectivement délicieuse que lorsqu'elle est cueillie en septembre. Il reste heureusement bien des variétés de pommes de bonne qualité sur le marché de juillet à janvier : "Cardinal", "Starking Delicious", "Reine des reinettes", "Granny Smith", "Belle de Boskop" et "Calville", rare sur les marchés.
Une pomme prend toute sa saveur à maturité ; c'est pourquoi les goldens qui sont cueillies avant d'avoir réalisé leur plein de sucre sont un peu fades. Crue, croquée à pleines dents, la pomme doit être préalablement lavée et essuyée. Riche en vitamines et en sels minéraux, elle fournit un jus qui est diurétique et revitalisant. En cuisine, la "pomme-en-l'air" prend parfois le relais de la pomme de terre avec l'andouillette grillée, le rôti de porc, le boudin noir, pour farcir une volaille ou dans la préparation des salades. En dessert et entremets, elle entre dans la composition de toutes sortes de recettes : tarte, beignet, chausson, charlotte. Les procédés de conservation donnent des confitures, des gelées et des compotes, à moins que l'on préfère conserver les fruits nature sur clayette, à l'abri des courants d'air et de l'humidité.
Prune
De la mi-juillet à la fin septembre, on trouve différentes variétés de prunes : les "reines-claudes", les "questches" et les "mirabelles". Une variété de prunes brunes, la prune dite d'Agen, fournit le pruneau.
Riche en vitamines, en sucre et en sels minéraux, la prune a des vertus laxatives. Il ne faut donc pas en abuser. A l'achat, elle doit être recouverte d'un léger duvet blanchâtre, la "prune", signe de fraîcheur et de qualité. Consommée principalement en fruit de table ou en pâtisserie (tarte, flan), elle constitue également un accompagnement pour le porc et le gibier. Certaines variétés, "Mirabelle de Metz", sont surtout destinées à la distillerie et aux conserves en bocaux.
Raisin
Fruit de la vigne, le raisin que l'on trouve sur le marché de juillet à novembre provient principalement d'Italie et de France. Les variétés noires et blanches sont nombreuses et supérieures au raisin importé en hiver (Afrique du Sud) qui est amer et cher. Le vignoble français (Languedoc, Provence, Sud-Ouest) fournit principalement : en raisin blanc, le "Chasselas", le "Fros-vert" et le "Servant" ; en raisin noir, l'"Alphonse Lavallée", et le "Muscat de Hambourg", le meilleur de tous, qui arrive tardivement. Le raisin doit toujours être soigneusement lavé avant dégustation. Diététiquement, c'est le fruit idéal au point qu'on le compare parfois au lait de ferme tant il est reconstituant. En cuisine, il accompagne la caille mais c'est surtout consommé tel quel qu'il apporte le maximum de bienfaits. Le raisin sec possède les mêmes qualités mais, privé de son eau, il est encore plus nourrissant.
Diana BOUAYAD-AMINE
|
|
